为去湿祛寒还是口福之乐?中国饮食辛辣口味的成因

小刚 阅读:187 2019-11-07 23:21:24 来源:网络整理

原题:中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究

作者简介

蓝勇,男,汉族,四川泸州人,1962年生,1983年西南师范学院历史系本科毕业,1989年西南师范大学中国古代史硕士研究生毕业,获陕西师范大学历史学硕士学位。现为西南大学历史地理研究所所长、西南历史地理研究中心主任、教授,历史地理学博士点学术带头人。主持纵横向项目30多项,出版各类著作20多部,发表论文180多篇、杂文30多篇。

摘要

以往对中国饮食食辣区域的分析还完全是一种纯感性的认识,如简单地认为南辣北淡,对各个食辣区的食辣程度也是众说纷纭。本文将统计分析、实地考察、文献记载结合起来研究,认为经过历史时期的发展,现代中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区:即长江上中游重辛辣区,包括四川(含今重庆)、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地,辛辣指数在151至25左右;北方微辣区,东及辽东半岛、北京、山东等地,西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆,是另外一个相对辛辣区,辛辣指数在26至15之间;东南沿海淡味区,在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区,辛辣指数在17至8间,其趋势是越往南辛辣指数越低。传统认为食辣仅主要是去湿驱寒,而本文研究表明冬季日照数少、湿润而寒冷是形成辛辣重区的主要环境因素,同时也分析了形成辛辣重区的社会因素如移民迁移等因素作用。

关键词

辛辣味 地理特征 环境成因

汉晋以来,中国南北饮食风俗便有着明显的差异。到了宋代,饮食已经有明显的地域流派,有了“南味”、“川食”、“虏食”、“南烹”、“北食”等称法,这种差异的区分主要是依据口味的差异,特别是辛辣口味的差异。中国古代以花椒、姜、茱萸为三大辛香用料。明代以前花椒在全国种植分布十分广,而食用上在全国各地都较流行,在唐代和明代花椒入谱的比例最高。尤以四川地区为辛椒口味的核心区。其它的辛辣用料如茱萸、姜、扶留藤、芥辣、桂、胡椒在历史上影响都十分大。胡椒自汉晋南北朝传入中国后,在唐以后使用十分普遍。辣椒于明清之际传入中国,沿岭南、贵州流布入四川和湖南地区而形成了长江中上游重辛辣区。同时,花椒的在全国的影响减弱,麻味主要萎缩到了四川一角。现在的八大菜系的雏形多是清代以后才形成的。近代以来,随着交通的日益发达,中国居民物质生活交流的加快,饮食文化的相互影响加大,但由于传统文化的影响和地理环境的制约,地区间饮食的差异还是十分明显,特别是辛辣口味差异仍然明显存在。

我们在研究饮食文化地理时,习惯用八大菜系或四大菜系来分析,其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。在现代菜系划分标准中,口味是一个十分重要的标准,特别是辛辣口味的差异在饮食文化地理中的地位十分明显和重要。以往人们多是根据感性的经验来说明辛辣度,如川菜麻辣,苏菜、粤菜清淡,鲁菜咸,湘菜辣等,但是这种地区的辛辣差异究竟有多大,特别是现在常用的辣椒、胡椒、花椒在不同地区的使用量差异怎样,都没有科学的论证。本文拟通过对中国菜谱的定性和定量分析,探讨现代中国饮食辛辣口味的空间分布特征,分析形成这种分布的自然环境和社会成因。

一、现代中国辛辣口味分区划分

1.1 计量统计的样本和标准

统计各地食谱中的辛辣指数,即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异,首先要有统一的统计样本。建国以来我们所出的食谱众多,但编写体例不统一,食谱计量差异太大。在70年代中叶至80年代初,中国财政经济出版社出版了一套《中国菜谱》,分12省市编写,体例统一,且用料记载详实,故取为统计样本。

《中国菜谱》分成北京、山东、陕西、福建、广东、浙江、江苏、上海、安徽、四川、湖南、湖北12省市,共12册。每一册大约记载了200个左右菜谱,其辛辣料多以斤、两、钱分、厘计算,统计较统一方便。对于个别特殊计量情况,作如下界定:一碟算5钱,花椒一粒作1厘,鲜花椒一粒作2厘,胡椒一粒作1厘,干红椒一个作1分,腌辣椒一个作4分,鲜青红椒一个作5钱,鲜花椒一支作3钱。

辛香剌激度有客观剌激指数(如 一克辣椒所含辣椒素的客观数)和口味剌激指数,本处系指口味剌激指数。实际上同样一克辛辣料,品种不同所含辣椒素并不完全一样,出于统计方便,这里我们只有将其核定为一样的。同时,由于同样品种辛辣物用不同形式入谱,对人的口感完全不一样,如同样品种的花椒1克,用花椒末和花椒粒入谱对人的口感刺激不一样,故需要作修正。本指数的确定系笔者在长期烹饪及品尝基础上形成基础指数,再根据4位高级别厨师经验作修正。有些辛香料本身就有配制比例,如一般椒盐比为1∶10,葱椒绍酒与葱椒比为10∶1,故直接采用(表1)。

为去湿祛寒还是口福之乐?中国饮食辛辣口味的成因

1.2 统计与分析

标题:为去湿祛寒还是口福之乐?中国饮食辛辣口味的成因

文章地址:http://www.jlyzm.com/sxwh/37563.html

声明

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都必须明确标注作者和来源;

2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;

3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

排行榜